從早餐的椰奶紅豆粥、午餐的宮保雞丁到晚餐的1號臺(tái)灣鹵肉，蒸燴煮的預(yù)制菜覆蓋一日三餐，將口味豐富、品類繁多的中華菜肴變成簡單易操作的標(biāo)準(zhǔn)化菜品，出餐迅速但風(fēng)味不減。
(資料圖)
一個(gè)月前，蒸燴煮（國際）食品集團(tuán)（以下簡稱“蒸燴煮”）亮相CFIE上海國際食材展（2023華食展），帶去香辣雞雜、意大利牛肉醬等最新研發(fā)的各地美食，在風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化道路展現(xiàn)出技術(shù)優(yōu)勢。
在蒸燴煮的官網(wǎng)上展示了一句話：中餐標(biāo)準(zhǔn)化倡導(dǎo)公司。這是一家在餐飲行業(yè)深耕20多年的食品加工企業(yè)，也是首家倡導(dǎo)將中餐標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)，可以說將“標(biāo)準(zhǔn)化”滲透進(jìn)企業(yè)的基因中。
蒸燴煮（國際）食品集團(tuán)董事長白金梁創(chuàng)始人13歲就步入餐飲行業(yè)，擁有 40多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，帶領(lǐng)蒸燴煮開辟了預(yù)制菜的全新賽道。他表示，蒸燴煮面向B端、C端積累了非常豐富的客戶資源與銷售經(jīng)驗(yàn)，預(yù)制菜業(yè)務(wù)涉及外賣餐飲店供貨、“央廚＋城市配送”的短保生鮮配送、微波速食、電商直銷等多個(gè)領(lǐng)域。
蒸燴煮在肇慶大旺的總部2021年投產(chǎn)，因地制宜開拓全國市場，目前也在積極地研究適銷產(chǎn)品，期望進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜“出?！薄?/p>
“我們主要是跟著市場走，緊跟風(fēng)口，不斷研發(fā)出不同口味的菜系，做出系列、鋪開市場?！睆V東蒸燴煮食品科技有限公司董事長助理陳卓告訴南方財(cái)經(jīng)全媒體記者。
從料理包到超2000款預(yù)制菜
點(diǎn)開蒸燴煮官網(wǎng)的產(chǎn)品中心，仿佛打開了一個(gè)中餐館的菜單。
魚香肉絲、剁椒牛肉、竹筍雞湯、揚(yáng)州炒飯……全部產(chǎn)品按食材分類包括豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、海鮮等6種，按產(chǎn)品出餐分類又包括便當(dāng)、簡餐、蓋澆飯、粥類等14種。
“2000年，我們的料理包正式被大家認(rèn)知，經(jīng)過多年發(fā)展，企業(yè)推出了品種多樣的預(yù)制菜?！标愖拷榻B起公司最初的產(chǎn)品。
細(xì)數(shù)蒸燴煮的成長歷程，可以發(fā)現(xiàn)這家食品加工公司跨越了2個(gè)世紀(jì)，也更新著消費(fèi)者對于潮流餐飲的第一印象。
1998年，企業(yè)的前身即一家牛排公司成立，開始生產(chǎn)牛排，趕上國內(nèi)西餐熱的潮流；2000年，企業(yè)成立速凍料理包事業(yè)部，這也是“料理包誕生”的元年。
2006年，企業(yè)正式更名為廣州蒸燴煮食品有限公司，隨后十余年企業(yè)持續(xù)在中餐標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫，豐富菜品、優(yōu)化生產(chǎn)、提升技術(shù)；2019年，企業(yè)成為國家高新技術(shù)企業(yè)；2021年，企業(yè)總部落地肇慶，當(dāng)?shù)毓S正式投產(chǎn)。
如今，蒸燴煮旗下四大生產(chǎn)基地分別坐落于廣州白云、廣州花都、肇慶大旺、清遠(yuǎn)清城。除了扎根廣東珠三角地區(qū)外，蒸燴煮還在京津冀城市群布局，拓展區(qū)域商機(jī)。
時(shí)至今日，料理包仍然是蒸燴煮的主打產(chǎn)品，幫助商家優(yōu)化做飯流程，但企業(yè)的預(yù)制菜、半成品菜、宴席菜、團(tuán)餐等產(chǎn)品日漸豐富，菜品種類超過2000種。
無論哪類產(chǎn)品，蒸燴煮追求的都是在便捷安全出餐的同時(shí)，最大程度保證菜品的風(fēng)味。以蒸燴煮的料理包為例，產(chǎn)品采用日本高速冷凍通道式速凍設(shè)備和技術(shù)，在包裝成型后通過一條速凍通道，產(chǎn)品在瞬時(shí)即達(dá)到芯部冷凍狀態(tài)，有效地鎖住新鮮和營養(yǎng)。
從市場看，蒸燴煮的客戶群體主要在B端，合作客戶包括美團(tuán)、餓了么等大型平臺(tái)企業(yè)，也包括機(jī)場、車站、大型商超便利店、高速服務(wù)區(qū)的商戶，同時(shí)，企業(yè)也為南方航空、東方航空、四川航空、海南航空等航空公司，迪士尼、歡樂谷等游樂園提供定制化供應(yīng)產(chǎn)品。
“我們能夠解決客戶沒有中央廚房及出品率不穩(wěn)定的難題，為上千家知名餐飲品牌的快速發(fā)展保駕護(hù)航。”陳卓介紹道。
事實(shí)上，預(yù)制菜形成產(chǎn)業(yè)最早就是從B端開始。2014年，外賣行業(yè)興起，增加了對預(yù)制菜的需求；2020年，疫情的契機(jī)下，預(yù)制菜需求不斷增加，也逐漸衍生到更多C端消費(fèi)者。
在白金梁看來，直到今天，蒸燴煮的主要客戶群體仍然是B端的相關(guān)餐飲企業(yè)，主要目標(biāo)仍然是幫助餐飲從業(yè)者建立一個(gè)完整的餐飲服務(wù)體系。
因此，針對B端餐飲商家，多樣化的預(yù)制菜分類和快速更新的產(chǎn)品體系成為必選項(xiàng)。蒸燴煮為什么能夠快速推出新品？
陳卓介紹道，企業(yè)擁有近200位來自五湖四海的研發(fā)師傅，能夠快速研發(fā)新品、測試標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)，同時(shí)，企業(yè)持續(xù)對全國各地市場進(jìn)行跟蹤、分析，研究當(dāng)?shù)刈罨鸬牟似?，迅速更新產(chǎn)品系列。
與此同時(shí)，蒸燴煮也采取因地制宜的方式進(jìn)行市場開拓。
“我們的產(chǎn)品包括各種菜系口味，市場團(tuán)隊(duì)需要進(jìn)行精確的各地市場分析，連續(xù)多年收集客戶的反饋建議，這是我們能因地制宜開拓網(wǎng)點(diǎn)的基礎(chǔ)。”陳卓說。
陳卓舉例道，“例如，我們想推出酸菜魚這個(gè)預(yù)制菜，業(yè)務(wù)部門會(huì)和研發(fā)師傅討論菜系，迅速針對不同市場消費(fèi)者口味研究出產(chǎn)品，通過市場鋪開產(chǎn)品銷路?！?/p>
未來，蒸燴煮將緊緊抓住B端這一主要方向，繼續(xù)協(xié)調(diào)好研發(fā)和營銷，也計(jì)劃適時(shí)推進(jìn)產(chǎn)品“出?！薄?/p>
“在產(chǎn)品品控和市場接受度方面，產(chǎn)品和營銷環(huán)環(huán)相扣、密不可分。現(xiàn)在，我們的主要策略是海外市場，企業(yè)已經(jīng)擁有了外銷資質(zhì)，正在攻克國外肉類進(jìn)口的嚴(yán)格管控，也在積極研究適銷產(chǎn)品。”陳卓說。
歸納中餐標(biāo)準(zhǔn)化方法論
從速凍成品菜、套餐盒飯到航空餐、自助餐，蒸燴煮破解了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的諸多難題，傳遞出中華美食文化的時(shí)代特色，也逐漸梳理出可推廣的方法論。
白金梁認(rèn)為，預(yù)制菜在美國、日本等地區(qū)滲透率超60%，從發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)看，工業(yè)化是國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢，預(yù)制菜則是順應(yīng)時(shí)代的產(chǎn)物。
13歲進(jìn)入餐飲行業(yè)，白金梁最初從洗碗做起，其余時(shí)間跟著來自中國、意大利、英國、美國的廚師們學(xué)技藝。
“我當(dāng)時(shí)受到來自世界各國美食文化的熏陶，其中，洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化對我影響最大，它有著出餐快、口味統(tǒng)一、認(rèn)可度、流傳度較高的優(yōu)勢，很容易復(fù)刻?！卑捉鹆赫f。
白金梁將中餐標(biāo)準(zhǔn)化作為研究方向，至今在中餐標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域發(fā)展已有45年。在他看來，標(biāo)準(zhǔn)是理性的，煮菜是感性的，將兩者融合在中餐文化里，本無標(biāo)準(zhǔn)，卻有規(guī)可循。
具體來看，中餐標(biāo)準(zhǔn)化有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，分別關(guān)注理念和生產(chǎn)。理念上即聚焦傳統(tǒng)，堅(jiān)守食材、烹飪、味道；生產(chǎn)上的“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”則有一整套系統(tǒng)縝密的出品流程，食材、配料、包裝等均以標(biāo)準(zhǔn)化衡量。
此外，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營還需要“可溯源、可監(jiān)管”，要提供可溯源的設(shè)備、原料，明確可監(jiān)管的人才、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不僅使得企業(yè)內(nèi)部的管理暢通、產(chǎn)品的質(zhì)量得到保障，而且便于社會(huì)監(jiān)管。
因此，蒸燴煮從進(jìn)口專業(yè)流水線設(shè)備、采購知名品牌原材料，到各類食材的烹飪前品控、烹飪過程中的科學(xué)調(diào)制、存儲(chǔ)過程中的環(huán)保流通，均有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)化操作，也通過了國家ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、SC生產(chǎn)許可證等一系列官方認(rèn)證，確保生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)均可溯源、可監(jiān)管。
此外，蒸燴煮還搭配了數(shù)字化信息管理系統(tǒng)，能夠?qū)崿F(xiàn)自上而下對目標(biāo)的落地執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)內(nèi)外團(tuán)隊(duì)協(xié)作高效運(yùn)轉(zhuǎn)。
“中餐烹飪的工藝手法比較多，有更多感性的烹飪方式，而標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪能夠避免廚師等個(gè)人因素帶來的出品變化，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化烹飪也可以帶來很大的效率提升?！标愖勘硎?。
在蒸燴煮的生產(chǎn)車間，整個(gè)米飯線只需要一個(gè)人，一小時(shí)能生產(chǎn)12000份飯。這正是標(biāo)準(zhǔn)化帶來的生產(chǎn)效率變革。
事實(shí)上，與西餐相對較少的應(yīng)用場景相比，中餐更加多樣化，也意味著標(biāo)準(zhǔn)化需要攻克的難題更多。
“從后端來說，設(shè)備、原料、人才從源頭到管理需要嚴(yán)格把控，制定一系列標(biāo)準(zhǔn)體系，為前端產(chǎn)品助力；從前端來講，每份產(chǎn)品的口味、配方、包裝要經(jīng)過仔細(xì)研發(fā)才能上市，為消費(fèi)者提供統(tǒng)一口味餐食?！卑捉鹆簭?qiáng)調(diào)。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化的保存、消毒相對工藝比較復(fù)雜，技術(shù)含量比較高。“每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，從原料精選、清晰分割、檢測、加工消毒，每個(gè)環(huán)節(jié)都不容忽視，需要兼顧食品安全和出品穩(wěn)定性?！标愖空f。
蒸燴煮已然成為推廣中華預(yù)制菜風(fēng)味的代言人之一。對企業(yè)來說，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)踐還在進(jìn)行中，還需要繼續(xù)多維度的投入，將中餐標(biāo)準(zhǔn)化理念不斷具象成香味四溢的菜肴。
（文章來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道）
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