在歷史的浸潤(rùn)下，八朝古都河南開(kāi)封十分重視過(guò)年的儀式感，也擁有豐富的舌尖上的美味。年夜飯，開(kāi)封人一定少不了扣碗這道壓軸菜。春節(jié)期間，扣碗在開(kāi)封人餐桌的地位如同餃子一樣重要，是招待親友的必備?？弁耄櫭剂x，就是將碗里的肉倒扣在盤(pán)子中。人們往往會(huì)在除夕前幾天就開(kāi)始忙活，準(zhǔn)備制作扣碗。
而充滿“甜蜜”味道的傳統(tǒng)小吃，也是開(kāi)封人年味的代表。每年春節(jié)，人們走親訪友會(huì)帶上幾盒口味豐富的花生糕。節(jié)日期間，開(kāi)封各大景區(qū)的廟會(huì)上，不僅能吃到糖畫(huà)、牛皮糖，還能感受到民俗技藝。美食最能勾起人們對(duì)故鄉(xiāng)的回憶，而甜蜜的小吃或許就是留在人們心中的幸福年味。
先炸后蒸的扣碗是年菜標(biāo)配
(資料圖片)
開(kāi)封地處中原地區(qū)，冬季氣溫有時(shí)低至零下。在開(kāi)封人的眼中，熱量爆棚、噴香四溢的扣碗，是春節(jié)期間飯桌上的一道重頭菜。每年過(guò)了臘月二十五，就是人們開(kāi)始準(zhǔn)備扣碗等年菜的節(jié)點(diǎn)。
扣碗這道菜的形式豐富且有講究。一般來(lái)說(shuō)，小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、排骨、黃燜雞、粉蒸肉、原油肉、八寶飯、紅薯丸等，都是扣碗里的主角。
肉類(lèi)扣碗的精髓就是“炸”和“蒸”，這里邊蘊(yùn)藏著功夫。“炸”是關(guān)鍵，這一步也被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“過(guò)油”，就是將肉、魚(yú)、雞、豆腐等年菜通通炸制一番。
在開(kāi)封人肖寧的記憶中，“過(guò)油”猶如迎接除夕宴席的序曲。當(dāng)看到母親把買(mǎi)來(lái)的豬肉切割成小肉丁，裝進(jìn)面盆一樣大小的容器中，按比例攪入淀粉、醬油以及蔥姜等配料，隨后架上一口平日里不怎么用的大鍋，倒上半桶油，開(kāi)始噼里啪啦炸酥肉的時(shí)候，年味也越來(lái)越濃了。除了炸酥肉，往往家里還會(huì)將提前備好的鯉魚(yú)、雞塊裹上面糊“過(guò)油”炸透。
為何年前要給“過(guò)油”？在肖寧看來(lái)，或許與當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)習(xí)俗有關(guān)。過(guò)年期間，除了小家庭的團(tuán)聚，還有很多前來(lái)拜訪的親朋，宴請(qǐng)賓客的過(guò)程會(huì)持續(xù)到元宵節(jié)，“過(guò)油”炸制會(huì)更便于食物儲(chǔ)存，凝聚了先人的智慧。此外，在物資不夠豐富的年代，往往春節(jié)期間商販歇業(yè)，這也是人們會(huì)提前備好年菜的原因。
如果說(shuō)“炸”是扣碗美味與否的關(guān)鍵，“蒸”的技巧則是能否將美味發(fā)揮得淋漓盡致的決定性因素。將炸過(guò)的肉塊、雞塊、魚(yú)塊等分別放進(jìn)碗中，放入一兩顆八角、幾?；ń?、少許醬油和蔥花、五香粉等，而后倒入一些溫水，開(kāi)始上鍋蒸兩個(gè)小時(shí)。
經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀，淀粉與肉香再次交融，此時(shí)將一碗熱氣騰騰的肉倒扣在盤(pán)子上，晶瑩剔透的小酥肉扣碗就制作完成了。軟軟糯糯的口感，一口肉就上一口饅頭，年味的美好定格這一瞬間。
“甜蜜”糕點(diǎn)釋放幸福年味
在許多開(kāi)封人的記憶中，傳統(tǒng)糕點(diǎn)不僅是舌尖上的美味，也是逢年過(guò)節(jié)走親訪友的饋贈(zèng)佳品。而糕點(diǎn)中，花生糕、芝麻片等傳統(tǒng)小吃深受喜愛(ài)。
有公開(kāi)資料記載，花生糕源于宋朝，后經(jīng)元、明、清三個(gè)朝代六百余年，流傳至今，其成品呈片狀，多層次，疏松度強(qiáng)；食之松脆，香甜利口，令人回味無(wú)窮。
說(shuō)起開(kāi)封的知名特產(chǎn)，一定少不了花生糕。如今花生糕的口味更加豐富，包括玫瑰、桂花、奶油等。但其外包裝還沿用傳統(tǒng)糕點(diǎn)的包裝方式，用草紙包裹，上蓋一張印有“花生糕”的四方紅紙，再用草繩捆綁結(jié)實(shí)，簡(jiǎn)樸的包裝方式保留了人們?cè)?jīng)對(duì)過(guò)年的回憶。
春節(jié)期間，開(kāi)封古城的人們還有一項(xiàng)休閑項(xiàng)目，就是逛廟會(huì)。廟會(huì)上，人們既可以欣賞舞龍舞獅等傳統(tǒng)民俗項(xiàng)目，還可以現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)到民間傳統(tǒng)手藝人制作的小吃與技藝絕活。這些絕活不少都與“甜蜜”相關(guān)。
開(kāi)封萬(wàn)歲山景區(qū)已經(jīng)連續(xù)多年舉辦春節(jié)廟會(huì)，有百余項(xiàng)民間藝術(shù)表演，逛累了還可以嘗嘗民間藝人表演畫(huà)糖畫(huà)、手工制作麥芽糖等。一鍋熬制好的麥芽糖、一個(gè)勺子，就是糖畫(huà)師傅制作糖畫(huà)的工具，不到30秒，師傅可以做好一個(gè)福字糖畫(huà)。這時(shí)師傅還會(huì)高聲對(duì)購(gòu)買(mǎi)福字糖畫(huà)的顧客說(shuō)“請(qǐng)接福”，祝福聲中充滿了過(guò)年的儀式感。
人們還可以在廟會(huì)上看到師傅將一張手工制作的牛皮糖剪成三角狀，剪的過(guò)程中還時(shí)不時(shí)給在一旁觀看的人們品嘗一番。這種傳統(tǒng)的售賣(mài)方式也帶給不少開(kāi)封人春節(jié)的美好記憶。
新京報(bào)記者秦勝南
（文章來(lái)源：新京報(bào)）
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