張?zhí)祜w最近正在苦心研發(fā)新課程。盡管已是廣東云浮的名廚、“粵菜師傅”技能大師工作室的主持人，面對(duì)預(yù)制菜依然算個(gè)新人。
作為工業(yè)化程度較高的產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜的研發(fā)與菜品烹制不同，需要廚師在營(yíng)養(yǎng)、冷藏及研發(fā)等方面具備更專業(yè)的知識(shí)，為預(yù)制菜量產(chǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)。以張?zhí)祜w為首的一眾云浮市烹飪學(xué)校導(dǎo)師，在授課時(shí)需改變策略。
“現(xiàn)在我們不單讓學(xué)徒學(xué)習(xí)刀工、廚藝等技術(shù)，還要重點(diǎn)對(duì)他們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、冷藏、研發(fā)等方面的理論教學(xué)?！睆?zhí)祜w說，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要在培養(yǎng)人才上再下苦功。
實(shí)際上，不止在培養(yǎng)人才方面，日前廣東印發(fā)的《加快推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》(下稱“預(yù)制菜十條”)明確提出，還要在推動(dòng)冷鏈物流組建、拓寬營(yíng)銷渠道、推行金融保障制度等多方面提供保障，為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展提供重要抓手，提升廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。
艾媒咨詢首席分析師張毅認(rèn)為，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非一朝一夕，目前廣東預(yù)制菜尚處于初步階段，需要企業(yè)提升自身競(jìng)爭(zhēng)力推動(dòng)整體市場(chǎng)發(fā)展，而“預(yù)制菜十條”內(nèi)所提及的人才、物流及金融方面的措施就是為企業(yè)提供日后深耕產(chǎn)業(yè)的重要基礎(chǔ)。
培養(yǎng)復(fù)合型人才迎接萬億市場(chǎng)
產(chǎn)品的品質(zhì)和口味決定了產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展水平，為了讓預(yù)制菜更好吃，能夠標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)菜品，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首先需要解決人才培養(yǎng)問題。
“預(yù)制菜十條”指出，鼓勵(lì)以企業(yè)為主體開展關(guān)鍵核心技術(shù)的產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)。把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵(lì)“粵菜師傅”星級(jí)名廚參與開發(fā)推廣預(yù)制菜品。
張?zhí)祜w就是其中一位粵菜師傅，他也因此較早地意識(shí)到了預(yù)制菜人才培養(yǎng)的問題所在。他發(fā)現(xiàn)，要培養(yǎng)預(yù)制菜人才，首先需要將原本比較單一的培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合型人才培養(yǎng)模式，更側(cè)重將廚師培養(yǎng)成兼具冷藏、研發(fā)技能的技術(shù)型人才。
“將粵菜師傅引入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，可以為企業(yè)解決菜品研發(fā)中口味和調(diào)味等方面的問題?！睆V東恒興集團(tuán)市場(chǎng)總監(jiān)許毅表示，要將菜品從手藝轉(zhuǎn)換到工業(yè)上批量化生長(zhǎng)，需要專業(yè)廚師參與，在味道、調(diào)味等方面制定標(biāo)準(zhǔn)，將“手藝”與“工藝”結(jié)合，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
正大食品(湛江)有限公司資深總裁劉海辰也頗為認(rèn)同。他認(rèn)為，廚師行業(yè)人才儲(chǔ)備量的整體提升，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)整體發(fā)展有重要作用。同時(shí)亦可幫助原材料企業(yè)加快轉(zhuǎn)型，通過人才的吸納，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行深入研究，從而給予原材料企業(yè)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中從零到一的助推力量。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展不僅需要研發(fā)型人才，營(yíng)銷、推廣等復(fù)合型人才亦至關(guān)重要。而作為橫跨一二三產(chǎn)業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要有大量人才，方能更好迎接萬億市場(chǎng)。
為培養(yǎng)更多人才，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！邦A(yù)制菜十條”提出，組織開展預(yù)制菜生產(chǎn)、電商直播、市場(chǎng)營(yíng)銷、物流配送等產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)職業(yè)(工種)技能人才培訓(xùn)和職業(yè)技能評(píng)價(jià)，大力培養(yǎng)預(yù)制菜相關(guān)人才。
對(duì)此，廣東省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)單靠菜品研發(fā)是無法在餐飲消費(fèi)中占據(jù)更大比例，需要推廣、營(yíng)銷類的人才從市場(chǎng)層面上改變?nèi)藗兊南M(fèi)習(xí)慣和認(rèn)知。
“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所關(guān)注的不應(yīng)只是菜品研發(fā)，企業(yè)應(yīng)從大數(shù)據(jù)及市場(chǎng)等層面出發(fā)。在尋找研發(fā)型人才的同時(shí)，亦需要配備足夠的復(fù)合型人才對(duì)行業(yè)進(jìn)行分析理解。” 程鋼說。
構(gòu)建冷鏈物流體系打通最后一公里
在受訪專家看來，冷鏈物流是打通預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“最后一公里”。
“其實(shí)大部分企業(yè)都有自建物流，但解決的只是上游原料采購方面的問題?！闭拷瓏?lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司副總裁吳春麗表示，自建物流主要的作用是購買原材料，并不能將產(chǎn)品準(zhǔn)確運(yùn)送到餐桌。而預(yù)制菜作為一個(gè)冷凍品，急需高頻冷鏈物流擴(kuò)大整體營(yíng)銷和流通范圍。
吳春麗表示，自建物流與高頻冷鏈物流的有效銜接，是打通預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的先決條件，形成預(yù)制菜從田頭到工廠再到餐桌的全程閉環(huán)供應(yīng)模式，保障產(chǎn)品質(zhì)量和交付穩(wěn)定性。
“我國目前全國的冷鏈物流體系健全，可以解決產(chǎn)品從工廠運(yùn)往全國的物流問題，但整體缺乏銷區(qū)前置倉。”廣東省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼表示，消費(fèi)者家庭倉的存量有一定上限，需要在生活圈內(nèi)有相應(yīng)的前置倉進(jìn)行短時(shí)間的快速補(bǔ)倉，保障消費(fèi)者日常生活和消費(fèi)需求。
目前，大部分地方的運(yùn)輸依靠同城配送、外賣等對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行運(yùn)輸，解決消費(fèi)者家庭倉補(bǔ)給問題，這些渠道是可以提供一定的運(yùn)力，但缺乏冷鏈支持，無法很好地保障產(chǎn)品質(zhì)量，保證交付穩(wěn)定性。
“預(yù)制菜十條”因此提出，加快構(gòu)建以國家骨干冷鏈物流基地、公共型農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施骨干網(wǎng)為主渠道的預(yù)制菜流通體系，培育一批跨區(qū)域的預(yù)制菜倉儲(chǔ)冷鏈物流龍頭企業(yè)。
無論是規(guī)?；囵B(yǎng)人才還是打造冷鏈物流體系，均離不開金融支撐。由于預(yù)制菜行業(yè)的火熱，越來越多民營(yíng)企業(yè)涌進(jìn)賽道，但民營(yíng)企業(yè)的整體融資能力和資金方面相對(duì)缺乏。為加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還需要解決民營(yíng)企業(yè)融資難度和成本。
“預(yù)制菜十條”強(qiáng)調(diào)，將支持金融機(jī)構(gòu)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)金融專項(xiàng)產(chǎn)品，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈金融，發(fā)揮省農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革基金作用，構(gòu)建廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金體系。
“這系列措施的制定，切實(shí)降低了企業(yè)在發(fā)展過程中的整體負(fù)荷。”吳春麗表示，預(yù)制菜企業(yè)存在大量采購、生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)，采購到生產(chǎn)再到銷售存在時(shí)間差，金融制度的存在可以避免企業(yè)在銷售周期內(nèi)出現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)困難的現(xiàn)象。
她還表示，金融機(jī)制和保險(xiǎn)制度的推出，不但保障企業(yè)，也讓消費(fèi)者降低風(fēng)險(xiǎn)和疑慮。同時(shí)，也給產(chǎn)業(yè)注入保鮮的門檻，成為產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增量的催化劑。
（文章來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道）
標(biāo)簽： 物流金融
