欽工肉圓是淮揚菜經(jīng)典菜肴之一，老淮安傳統(tǒng)名小吃，為康熙年間督工治水的欽差大臣所創(chuàng)，曾經(jīng)是清代著名的貢品，傳承了三百余年的古老工藝，聞名遐邇。
在江蘇省淮安市的河下古鎮(zhèn)，“李家欽工肉圓”是一家有名的百年老字號店，傳到李陽陽這一代已經(jīng)是第六代了。“我家這個肉圓技藝是祖?zhèn)鞯?，我和父親學做肉圓已經(jīng)十年了。”李陽陽說。
欽工肉圓選料講究，制作精細，個頭勻稱，大小適中，富有彈性且味道鮮美。當?shù)赜忻裰{贊曰：“欽工肉圓光又圓，吃到嘴里嫩又鮮。夾上筷子院子撂，落到地上跳三跳。”
欽工肉圓的制作要經(jīng)歷十幾道工序，選料大有講究。李家欽工肉圓店第六代傳人李陽陽告訴筆者：“肉圓最復雜的就是選肉，每天早上天還沒亮就要到菜場，取屠宰不超過兩小時的豬后腿肉，去除肥肉和經(jīng)絡，將精瘦肉取出，這樣才能保證肉糜的黏性。”
制作欽工肉圓獨特的技藝在于肉糜的制作方式很是罕見，不用刀斬，而用重達兩公斤的鐵棒反復捶打，極具形式感的捶打是為了不破壞肉里的纖維。敲打時，需不時地觀察肉質(zhì)的變化，不能含有細小的肉粒，只有功夫到家，肉圓才能“落到地上跳三跳”。李陽陽介紹：“敲打的時間需要15分鐘左右，時間超過了肉的口感會不好。”
肉糜做好后，摻入蛋清、雞精、鹽、姜蔥等輔料，一擠一汆，圓溜溜的肉圓就成型了。隨后，滑入鍋中，大火燒開，一道美味的欽工肉圓就完成了。李家欽工肉圓古法傳承，深受人們喜愛，隨著河下古鎮(zhèn)旅游業(yè)的發(fā)展，李家欽工肉圓也跟著游客走向全國。
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